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描述产品。对产品及其特性，规格与性进行描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、息、加工方法、贮存方法和食用方法等。
3．确定产品用途及消费对象。实施HACCP计划的食品应确定其终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。
确定关键控制点。尽量减少危害是实施HACCP的终目标。可用一个关键控制点去控制多个危害，同样，一种危害也可能需几个关键点去控制，决定关键点是否可以控制主要看是防止、排除或减少到消费者能否接受的水平。CCP的数量取决于产品工艺的复杂性和性质范围。HACCP执行人员常采用判断树来认定CCP，即对工艺流程图中确定的各控制点使用判断树按先后回答每一个问题，按次序进行审定。
HACCP是一种控制危害的性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于终产品的检验，而这又不能达 到食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和 航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首 次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个体系，却是一个食品控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品项目的基 础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是 形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为有效的食源疾患的控制体系已被 或社会所接受。
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